Foodie Friday: Boekweit salade met kip, mango en yoghurt- muntdressing

boekweit salade met kip, mango, amandelenVoor de blog van Model Workout maakte ik deze boekweitsalade met kip, mango en yoghurt- muntdressing. Zie recept hieronder of klik hier om direct te worden door gelinkt naar de blog van Model Workout.

Het is de hoogste tijd weer voor een avondmaaltijd recept! Boekweit lijkt op een graan, maar dat is het niet. Boekweit is daarnaast rijk aan vitamine B, koper, kalium, magnesium en antioxidanten én het is ook nog eens glutenvrij en dus geschikt voor mensen met coeliakie. Ook fijn om te weten is dat boekweit ervoor zorgt dat je bloedsuikerspiegel in balans blijft en daar worden we allemaal blij van, niet waar? Een heerlijke zomerse salade waar je een hele week van kunt eten, zonder het zat te worden. 

Wat heb je nodig (2-3 personen):

  • 300 gram kipfilet
  • 150 gram boekweitkorrels (te koop bij Ekoplaza)
  • 130 gram kikkererwten
  • 1 mango
  • 12 amandelen
  • 3 handjes rucola
  • 2 lente-uitjes
  • 3 eetlepels chilisaus
  • sap van 1 citroen
  • 125 gram Griekse yoghurt
  • 2 eetlepels munt
  • 1,5 eetlepel olijfolie
  • peper en zout

Hoe maak je het: 
1.Snijd de kipfilet in reepjes. Maak een marinade door de chilisaus met 2 eetlepels citroensap te mengen. Giet over de kipreepjes in een bakje en laat gedurende 15 minuten marineren in de koelkast.

2. Schil de mango en snijd het vruchtvlees in blokjes. Hak de amandelen grof en snijd de munt fijn en de lente-ui in ringetjes.

3. Zet een pan met water en een snuf zout op het vuur en kook de boekweitkorrels 10 minuten op laag vuur. Giet af en zet even weg.

4. Verhit ondertussen 2 eetlepels olie in een koekenpan en roerbak de kipfilet reepjes op middelhoog vuur in 8-10 minuten gaar.

5. Spoel de kikkererwten af met koud water in een vergiet, en meng in een schaal met de boekweit, rucola en de lente-ui.

6. Meng de Griekse yoghurt met de munt, 1 eetlepel citroensap, olijfolie en flink wat peper en zout. Roer de dressing door de salade en verdeel over de borden met de gebakken kipreepjes erop. Garneer met een takje munt en stukjes amandel.

Enjoy!

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Close